email

Lên men trà, oxy hóa sinh học

Home > Tin tức > Tin tức ngành chèLên men trà, oxy hóa sinh học

sản phẩm nổi bật

Nhiệt độ cao vào mùa hè ảnh hưởng đến sự phát triển của lá chè như thế nào

Nhiệt độ cao vào mùa hè ảnh hưởng đến sự phát triển của lá chè như thế nào

2022-07-23 15:48:13

Trong thời kỳ nhiệt độ cao của mùa hè cần chú ý che nắng, tưới tiêu để cây chè sinh trưởng, phát triển bình thường, đảm bảo chất lượng lá chè.

Khả năng chịu đựng của các cây chè khác nhau với nhiệt độ thấp

Khả năng chịu đựng của các cây chè khác nhau với nhiệt độ thấp

2022-07-23 15:41:42

Trong điều kiện bình thường, khả năng chống chịu của các giống chè cây bụi mạnh hơn các chè cây thân gỗ, khả năng chịu nhiệt độ thấp của các cây chè lá nhỏ và trung bình mạnh hơn các cây chè lá lớn.

Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của cây chè

Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của cây chè

2022-07-23 15:33:47

Nhiệt độ thích hợp có lợi cho việc thúc đẩy sự phát triển khỏe mạnh của cây chè, chúng ta cùng xem thêm nhé!

Lên men trà, oxy hóa sinh học

Lên men trà, oxy hóa sinh học

2022-07-15 14:57:47

Quá trình lên men của trà thực chất là một loại quá trình oxy hóa sinh học, và lá trà với các mức độ lên men khác nhau được tạo ra bởi sự biến đổi khác nhau của các chất chứa trong đó.

Liên hệ chúng tôi

Tuyền Châu Deli Agroforestrial Machinery Co., Ltd.
Nếu bạn muốn biết thêm về sản phẩm của chúng tôi, vui lòng gửi email cho chúng tôi: info@delijx.com. Bạn cũng có thể gửi tin nhắn tới WeChat hoặc WhatsApp của chúng tôi: 0086-18120033767

Lên men trà, oxy hóa sinh học

2022-07-15 14:57:47

Trong lá trà, cùng một loại lá xanh được chế biến thành trà xanh, trà đen, trà ô long, vv bằng cách kiểm soát quá trình oxy hóa sinh học, một quá trình còn được gọi không chính xác là quá trình lên men.

Quá trình này giống như một loạt các phản ứng enzym, có lẽ được biết đến nhiều hơn là quá trình oxy hóa sinh học. Quá trình oxy hóa sinh học của trà là một loạt các quá trình oxy hóa catechin được thúc đẩy bởi oxidase trong thành tế bào sau khi thành tế bào bị tổn thương.

Trong tế bào của trà, catechin có trong dịch tế bào, và oxidase chủ yếu có trong thành tế bào, không chủ yếu ở vi sinh vật, vì vậy thành tế bào cần phải bị tổn thương. Điều này cũng giải thích một cách tự nhiên tại sao fermented tea cần được nhào trộn. Theo mức độ oxy hóa của polyphenol, nó cũng được chia thành lên men hoàn toàn, lên men bán phần và lên men nhẹ.

Trong trà đen, mức độ oxy hóa polyphenol rất cao, được gọi là quá trình lên men hoàn toàn; mức độ oxy hóa polyphenol trong trà ô long khoảng một nửa, được gọi là quá trình lên men bán phần.

Ví dụ, trong chế biến trà đen, mục đích của quá trình lên men là để oxy hóa catechin có trong lá. Màu lá chuyển từ xanh sang đỏ đồng, tạo nên màu độc đáo của trà đen. Sau khi màng tế bào chất lỏng của trà bị hư hỏng, các polyphenol, axit amin và các chất khác trong không bào dần dần bị oxy hóa. Đồng thời, do quá trình oxy hóa catechin, một số chất trong lá bị tác động hóa học, tạo nên màu sắc, mùi thơm và chất lượng độc đáo của trà đen.

Trên đây là ý nghĩa cơ bản của quá trình lên men trong trà Trung Quốc.

Do trà ở Trung Quốc đa dạng, kỹ thuật chế biến và phương pháp sản xuất phong phú, nhiều màu sắc, định nghĩa hình thành chất lượng cũng khác nhau. Trong quá trình sản xuất và hình thành chất lượng của một số loại trà, ngoài quá trình lên men nói trên theo nghĩa oxy hóa sinh học ngoài phản ứng enzym của chính nó, Trong một số mắt xích, vi sinh vật cũng sẽ tham gia.

Ví dụ, ngoài tác dụng của enzym, các vi sinh vật còn tham gia vào quá trình lên men xếp chồng của chè Pu-erh đã nấu chín.

Sau khi tách và nghiên cứu, các vi sinh vật chính là Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, vi khuẩn lactic và nấm men. Tuy nhiên, chúng ta vẫn cần phân biệt rõ ràng quá trình lên men liên quan đến vi sinh vật với quá trình lên men theo nghĩa oxy hóa sinh học. Nếu không, sự mơ hồ về khái niệm sẽ dễ dẫn đến hiểu sai về cơ chế hình thành chất lượng chè.