Chế biến cố định trà xanh là chìa khóa để chế biến chè xanh. Mục đích của việc cố định là dùng nhiệt độ cao để phá hủy nhanh hoạt tính của các enzym, ngăn cản quá trình oxy hóa polyphenol, giữ màu xanh tươi; thứ hai là thúc đẩy sự bay hơi của các chất thơm có độ sôi thấp, tỏa ra mùi thơm cỏ, và phát triển hương thơm; thứ ba là làm bay hơi một phần nước làm cho lá mềm, nâng cao độ dai, dễ nhào và tạo hình.

Các điểm kỹ thuật trong chế biến chè xanh:

(1) "Cố định nhiệt độ cao, đầu tiên sử dụng nhiệt độ cao và sau đó sử dụng nhiệt độ thấp". Trong giai đoạn đầu sửa chữa, để vô hiệu hóa hoạt động của enzym một cách nhanh chóng và kịp thời, nhiệt độ của lá cần phải tăng nhanh lên trên 85 ° C trong vòng 1 đến 2 phút, và thời gian tối đa không quá 3 đến 4 phút, nếu không sẽ có màu đỏ thân và lá đỏ có thể xuất hiện. Sau khi hoạt tính của enzym bị phá hủy hoàn toàn, nhiệt độ lá sẽ giảm xuống, đặc biệt khi hàm lượng nước trong lá cố định giảm xuống còn khoảng 60%, nhiệt độ lá quá cao sẽ làm cháy mép lá.

(2) "Lá non dùng nhiệt độ cao, lá già dùng nhiệt độ thấp." Nói chung, lá non có độ ẩm cao và hoạt tính của enzym cao. Nhiệt độ cao hơn trong quy trình rang trà xanh và thời gian tương đối lâu hơn. Lá già có hàm lượng nước thấp và hoạt tính của enzym thấp. Nhiệt độ của bước rang trà có thể tương đối thấp và thời gian tương đối lâu.

(3) Nắm bắt chính xác mức độ của quy trình sửa trà. Đối với chế biến chè xanh số lượng lớn, thông thường yêu cầu tỷ lệ hao hụt khối lượng của các lá cố định là 30% -40% và độ ẩm là 60-62%, tức là vừa phải. Để chế biến chè chất lượng cao nổi tiếng, độ ẩm lá chè cố định là 55% ～ 58% là phù hợp. Về mặt cảm quan, lá rang vừa phải có màu xanh đậm. Khi véo lá mềm và hơi dính. Thân cây có thể bị uốn cong và không bị đứt quãng, các lá mọc thành chùm. Chúng hơi đàn hồi, và màu xanh lá cây biến mất.